Domowa mozzarella

Przygotuj wszystkie niezbędne rzeczy: 5-litrowy garnek, duży garnek do kąpieli wodnej, termometr kuchenny, dwie miski i pojemnik do kuchenki mikrofalowej (wszystkie o pojemności około 1 litra), żaroodporne gumowe rękawice, nóż i łyżkę cedzakową.

Zagotuj 1–2 l wody i opłucz nią mniejszy garnek, miski, nóż oraz łyżkę cedzakową w celu sterylizacji. Napełnij wodą obie miski o pojemności 1 l, jedną wstaw do lodówki, drugą do zamrażarki. Do kubka wlej 100 ml wody o temperaturze pokojowej, dodaj kwas cytrynowy i dokładnie wymieszaj. W innej czystej filiżance wymieszaj 50 ml wody o temperaturze pokojowej z lipazą i pozostaw w ciepłym miejscu na około 20 minut.

Napełnij duży garnek wodą mniej więcej do połowy. Postaw go na dużym ogniu, doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień do średniego. W 5-litrowym garnku połącz zimne mleko z roztworem kwasu cytrynowego. Podgrzewaj mieszankę, stale mieszając, przez 10 minut, aż osiągnie temperaturę 32°C.

Wlej 50 ml wody do żaroodpornego naczynia i podgrzej w kuchence mikrofalowej do temperatury 30–35°C. Rozpuść w niej płynny podpuszczkę. Do ciepłej mieszanki mlecznej wlej roztwór lipazy, wymieszaj i zdejmij garnek z kąpieli wodnej. Dodaj roztwór podpuszczki i mieszaj wszystko ruchami w górę i w dół przez 1 minutę. Przykryj garnek pokrywką i pozostaw mieszankę na 5 minut.

Po upływie wyznaczonego czasu sprawdź masę mleczną: powinna rozwarstwić się na gęsty skrzep i serwatkę. Jeśli płyn nie stał się jeszcze przezroczysty, pozostaw masę na kolejne 2–3 minuty. Pokrój skrzep mleczny na duże kostki i ponownie umieść garnek na kąpieli wodnej. Podgrzewaj masę, stale mieszając, przez 10 minut, aż osiągnie temperaturę 41 °C. Wyłącz ogień pod kąpielą wodną i mieszaj ser w garnku jeszcze przez 2–5 minut.

Za pomocą łyżki cedzakowej przełóż masę serową na sitko i pozwól, aby cały płyn odciekł. Posól i dokładnie wymieszaj masę.

Podgrzej serwatkę do 70°C. Załóż rękawice żaroodporne i ostrożnie, za pomocą łyżki cedzakowej, zanurzaj masę serową w serwatce. Następnie kilkakrotnie rozciągnij i ściśnij masę serową rękoma w rękawicach, aż stanie się zwarta. Uformuj kulki z całej masy.

Umieść kulki mozzarelli w misce z zimną wodą z lodówki i pozostaw je tam na około 15 minut. Następnie osusz ser na desce lub silikonowej macie.

Pokrój domową mozzarellę w plastry i podawaj z soczystymi pomidorami oraz świeżą bazylią, aby stworzyć niezapomniane wrażenie!